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豆腐脑的种类有哪些?怎么做全国各地的豆腐脑?

吾酷热点(https://www.wukur.com/)04月13日讯,豆腐脑的种类有哪些?怎么做全国各地的豆腐脑?豆腐脑,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州(今乾县)四宝之一。豆腐脑的种类有哪些?怎么做全国各地的豆腐脑?今天就跟随吾酷热点小编一探究竟吧!豆腐脑的种类有哪些?怎么做全国各地的豆腐脑?

豆腐脑是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:"要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐脑儿填肚肠"豆腐脑色白软嫩,鲜香可口。

豆腐脑除含蛋白质外,还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质,尤其是钙、磷等。如果用食用石膏作凝固剂,含钙量会有所增加,对防治软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定功效。

美食分类

咸味

将豆腐脑加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳等。中国北 方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。

咸的一般是加入咸味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐脑胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。

甜味

甜的一般是加入糖浆或砂糖、红糖,夏天通常将豆腐花放凉了吃,冬天则加入热糖水食用,有人为了驱寒还会在糖水中加入姜汁或是为了口感加入绿豆、红豆、各色水果或是粉圆一起食用。更新颖的吃法会加上巧克力糖浆、满天星制成的“巧克力豆花”,再香港还有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根据它的外形形象地将其称为“太极豆腐花”。

制作方法

1.选豆:大豆正在收割、晾晒、脱粒、拆袋、储藏、运输等过程外,会混纯进草根、树皮、泥块、砂粒、石女及金属屑等纯物。果此,正在使用前,必须先把大豆外的纯物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、纯豆等完全检去,再将磨碎成豆粉。

2、选水:生产豆腐脑需用一定量的水,水量的好坏,间接关系到豆腐脑的量量。制制豆腐脑一般以软水为宜。而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和量量。被工业废水污染过的湖水,水库水等严禁使用。为选择适宜的水,可用试纸测试,选用pH值5—6可产生酸碱反当的水。

3.滤浆:把豆粉取水以1:5比例搅成糊状,倒入滤单;再把13份水多次逐渐加到单里。边加水,边搅动。曲到滤出豆渣。流下的淡浆,加入锅内,即可加热煮沸。

4.制剂:制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉间接撒正在豆浆外难以起凝固做用,必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱(每斤豆粉用量),放入盆内,加入等量水调成糊状。用手或工具细心研磨,挤碎溶化后,添少量水进行稀释。略等顷刻,颗粒较粗的石膏往下沉淀,取其悬浮液备用。反复进行多次。

5.制浆:生豆浆过滤后经过烧煮,使残留的豆渣体积无所膨缩。果此,要把煮熟的浆,再倒入滤单内,经第二次滤浆后,即可制得口感劣秀的豆浆。

6.点脑:制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内,充分搅动后,立即把熟浆冲进去,称为反点。点后立即加盖。缩浆约10分钟后,大豆蛋白量可凝固好,即制得味美且无养分的豆腐脑。

7、豆腐脑卤的做法:首先水发黄花和木耳,切一些葱丝和姜末。接灭打卤,那个卤制制起来和做打卤面的卤一样的简单。正在锅外倒入底油,油热后放入瘦肉丝、葱丝、姜末。正在放入适量的水,放入曾经发好的黄花和木耳,用水淀粉勾芡,打入鸡蛋。

北京豆腐脑

【原料配方】 碾成碎瓣黄豆5千克, 瘦嫩羊肉1.5千克, 熟石膏粉225克, 干菱粉3.25千克, 口蘑250克, 花椒5克, 蒜泥500克, 精盐100克, 酱油500克, 辣椒油100克, 麻油100克, 味精5克。

1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时,夏季泡1小时,冬季泡五六小时,天冷急用,可用温水泡),加水约15千克磨成稀糊,越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后,装入布袋反复滤出浆水,直到豆渣不腻为止,5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫,用大火烧浮,随即舀出1/3的浆汁,另用盆子盛起,其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内,面上的泡沫,也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺,加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内,再往上一提,又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内,接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内,使浆汁与石膏在翻滚中充分融合,静置5分钟后,撇去浮沫,下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁,取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只,先加入30千克的凉水烧沸,放入切好的羊肉片,加上盐、酱油、味精再烧沸,即将调好的芡汁边倒入边搅和,即成浇卤,盛入另一保温器内,撒上口蘑块,浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时,先将豆腐脑盛在碗内,豆腐脑上浇浇卤、辣椒油,撒上蒜泥即成。

产品特点:洁白软嫩,鲜香微辣,与烧饼同吃,别有风味。

【基本材料】 熟石膏粉50克,干黄豆1000克,生菜油25克,酱油200克,豆豉100克,花椒粉1.5克,熟油辣椒150克,味精0.5克,葱100克。

【做法】

1.干黄豆用水泡约6 小时(中间换2~3次水后,用石磨磨成浆,滤去豆渣,放入锅内烧开,而后下生菜油,散去泡沫。另用一盆加150克水将石膏粉化开,再将烧列去泡沫的豆浆冲入盆内后用盖盖好,约1小时后成团即可。

2.将酱油、花椒粉、豆豉(用刀按成酱)、熟油辣椒、味精、葱(洗清切细末)在碗内调好,分别放入各小碟内。吃时,将豆花盛入碗中,调料每人1碟,拈豆花蘸碟子里的调料食用。

【本品特点】 功用为宽中益气,清热消炎,止渴利水。用于热病烦渴、下胃肠浊气、中暑、解热毒等症。

炒豆腐脑

【所属菜系】:山东菜

【基本材料】:嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。

【制作方法】:

1.雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;

2.青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;

3.油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。

烩豆腐脑

【主料】:红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条。盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许。

【做法步骤】:

1.小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末,玉米粒也洗乾净,与豆腐脑、素蟹黄丝备用。

2.豆腐脑放入蒸笼蒸4—5分钟,取出摆放于盘中央。

3.放2大匙油于锅中烧热后,放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后,倒淋在豆腐脑上即可。

云片豆腐脑

【原料】:白玉豆腐、鹌鹑蛋 盐、味精、色拉油、糖、生菱粉

【制作】:(1)将鹌鹑蛋去壳放入小匙内蒸熟后,取出成云片,待用。

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